Libre de Gluten en Hojuelas Enteras

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¿Que es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. También puede encontrarse en vitaminas, suplementos, productos para el cabello y la piel, pasta de dientes y bálsamos labiales.
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido del intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten.

¿Que es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno, o cualquiera de sus variedades e híbridos.
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas, representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo, es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Aproximadamente, entre el 70-90% de las proteínas de almacenamiento en los cereales tienen proporciones similares de prolaminas y glutelinas. Excepciones a esto es la avena que contiene 80% de globulinas y el arroz con 1-5 % de prolaminas y 80-90 % de glutelinas.

¿La Avena contiene gluten?
La avena es por naturaleza libre de gluten. Todas las variedades de avena contienen proteínas similares a la gliadina del trigo, denominadas aveninas; pero a menudo en su cultivo y/o procesamiento es contaminada con otros cereales con gluten, como trigo y centeno, pero teniendo los cuidados y precauciones adecuadas durante el procesamiento se logra obtener una avena libre de trigo y otros cereales.

¿Que son productos libres de gluten?
Existen distintos tipos de productos libres de gluten:
Alimentos genéricos o Cero Gluten: aquellos que de manera natural no llevan gluten: carnes, pescados, frutas, verduras, leche, huevos, etc. Estos productos no deben estar etiquetados como “sin gluten” porque no lo llevan en origen, pero si por alguna circunstancia han podido ser contaminados, sí debe especificar en la etiqueta que pueden contener gluten.
Alimentos específicos sin gluten: aquellos elaborados específicamente para sustituir el gluten como ingrediente, como pueden ser pastas, panes, bollos, dulces, etc. Estos productos deben estar siempre etiquetados como “Sin Gluten” y pueden ir acompañados de sellos identificativos. Son productos que pueden contener un máximo de 20 ppm de gluten y que son aptos para el consumo de celiacos y sensibles al gluten.
Según la norma relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten (CODEX STAN 118 – 1979) Adoptado en 1979, con enmiendas en 1983 y 2015, en su apartado 2.1.1.b define:
“Los alimentos exentos de gluten son alimentos dietéticos que están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el trigo “khorasan”, que también se comercializa con diferentes marcas como KAMUT), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, que han sido procesados de forma especial para eliminar el gluten, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor”.
Esta norma dictada por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura, es aceptada casi globalmente por todos los países del mundo, y se basan en ella para crear sus normas y leyes regulatorias.

¿Son iguales los productos libres de gluten y los no libres de gluten?
Generalmente, en alimentos muy habituales en nuestra dieta: pan, pastas, galletas (básicamente, cualquier cosa que lleve harina de trigo) es necesario cambiar su componente principal, que es la harina de trigo, por otra harina que no contenga gluten (maíz, arroz, etc.), con lo que se hace necesario añadir otros compuestos para compensar la pérdida de sabor y textura propios del trigo, por lo que se agregan lípidos y azucares entre otros, lo que hace que el producto original difiera del producto libre de gluten, en cuanto a sabor y propiedades nutricionales.
En el caso de nuestra avena, no es necesario realizar ninguna modificación, ya sea incorporación o eliminación de ingredientes, debido a que nuestra avena, luego de pasar por un riguroso proceso de selección y tratamiento para transformar el grano de avena en hojuelas de avena, podemos asegurar que nuestro producto es 100% Pura Avena, libre de granos de trigo y que nuestro producto terminado contiene menos de 20 ppm (mg/Kg) de gluten.
¿Si soy celíaco puedo tomar avena?
A pesar de que la avena no tiene gluten, aproximadamente un 1% celíacos no la pueden consumir, precisamente por sus prolaminas. Esto es por el gran parecido que tiene su estructura molecular a la del trigo, la cebada o el centeno, con una cadena de polipéptidos muy similar. El intestino de la persona reconoce la avenina como gliadina, hordeína o secalina (gluten), y se desencadena igualmente la respuesta autoinmune. Además, mientras que los otros cereales con gluten tienen unos porcentajes muy significativos de prolaminas (40-60%), la avena no pasa del 15%.
Actualmente se estima que tan sólo el 1% de los celíacos tienen problemas para consumir avena. Aun así, es muy importante que probemos a introducir (siempre bajo supervisión médica y certificada sin gluten), este alimento muy poco a poco e incrementando paulatinamente las cantidades. Si notamos malestar, no tiene por qué ser una contaminación, ya que el elevadísimo contenido en fibra que tiene la avena puede que nos sea indigesta, tengamos dolor abdominal, y confundamos los síntomas con una intoxicación por gluten, cuando realmente no lo es. Lo más probable es que no nos siente mal y podamos consumirlo como cualquier otro alimento.
El mejor método de control es el médico. Mediante los análisis médicos estaremos seguros de sí la avena nos está afectando o no.